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kok最新登录 新会陈皮:千百元一斤的干果皮,到底值不值?

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撰文写作新会陈皮已有三年多时间,老李写了过百篇新会陈皮原创文章,从科普内容到调研专题,从深入到浅出,但由于个人时间有限,在兼顾自身工作同时,目前还没能形成一个新会陈皮通

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撰文写作新会陈皮已有三年多时间,老李写了过百篇新会陈皮原创文章,从科普内容到调研专题,从深入到浅出,但由于个人时间有限,在兼顾自身工作同时,目前还没能形成一个新会陈皮通识的系统内容为读者答疑。

千言万语担心读者看不下去,三言两语又怕读者看不明白,操碎了心的老李尝试整理出一系列的新会陈皮科普通识文章,围绕最基础核心的问题进行分享,希望帮到出入陈皮门道的朋友们,开卷有益,少交学费。

作为这几年写作的一个小结论,老李认为大众读者其实并不需要很深入地研究新会陈皮,在一些关键节点知识上,只需要掌握一二,就可以避开大部分的“坑”,毕竟只有自己明白了,懂了,就不用再受到不法商家的忽悠。

新会柑园

概念通识:“陈皮”和“新会陈皮”的关系

首先需要清晰弄明白的就是,“陈皮”不等于“新会陈皮”。在传统陈皮的使用上,我国地大物博,陈皮的应用文献自汉代的《神农本草经》就有记载。当然,二千年前的芸香科柑橘类植物并没有现在丰富,因此千年以前的最开始的陈皮原料,就是晒干以后的“橘子皮”。

简单来说,芸香科类的植物非常多,柑、橘、橙、柚、柠檬等等植物都属于这个科目,而且其果实和果皮,都有类似呼吸系统的应用kok最新登录,在此老李就不再展开。

7月中旬的青柑果

到了唐代以后,“柑”这个产物才被广泛应用在陈皮上,“橘”被逐渐退出陈皮的舞台。也就是说,在新会陈皮这个产品出现以前的一千年中,“陈皮”已被我国的传统中医药广泛使用。

而新会陈皮的出现已经是南宋末年的事。这里有很多典故,有神话的,有宋末皇帝的,也有民间智慧的,老李也无从考证,但可以肯定的一点是,根据多次的农业科研考证,新会陈皮的原材料新会柑(茶枝柑)是源自新会地区原始的古兜山、圭峰山、牛牯岭等山林里,其广泛使用,也跟宋代末年北方皇族的大规模南迁脱离不了关系。

自南宋于新会崖山被元军灭亡以后,新会陈皮和新会柑也随着历史发展的脚步被官家们带到了中原,从而有了更多的应用。从新会柑的种源,到其发展大概历史,新会柑是从新会原始山地到人为的水田繁衍,其发展也有很多机缘巧合的汇聚,才有了人们熟知的“新会陈皮”。

很多朋友说,新会陈皮这么金贵,不也就是一块橘子皮吗?的确,在广义上看,新会陈皮的确是一块果皮,但当你了解完这块果皮的作用和意义时,这也不仅仅是一块果皮的事情了。

新会陈皮的油室

产地通识:“新会产区”和“外地产区”的差异

这个问题,也就是新会陈皮的核心之一,即新会的水土条件,才是造就新会陈皮名气的关键。很多朋友会质疑,新会陈皮来源自新会柑皮,新会柑皮也就是新会柑(茶枝柑)不就是一个品种吗?不管哪里种植,只要是茶枝柑,不都可以制作成为新会陈皮吗?

如果把“新会柑”品种的柑皮都当做是“新会陈皮”,那就是偷换了概念。新会陈皮的定义,不管是过去还是现在的标准,都有明确规定是“新会种植,新会种源,新会陈化”三个标准。

其中“新会种植”是一个硬指标,当然,可能会有老李认为在当下仍然无法普及到100%的新会地区的种植溯源,但也将是未来一个重要的方向,在此就不展开讨论技术问题。于新会种植,是有原因的。

新会地区广泛分布的河道和湿地

上文提及到,新会柑(茶枝柑)的起源是山脉,众所周知,山地的土壤跟平原土质成分是不同的,其中以新会地区的“三江”平原为例,就是汇聚了潭江、西江的冲击泥土,再加之新会平原位于银洲湖入南海口的三江汇流处,其地势平缓、低洼,容易形成地下水以及河流的咸淡水交界。

这个独特的地理原因,让新会平原的泥土、水质跟其他地方截然不同,加之气候为海洋性特征明显,雨水丰富,高温多雨等。茶枝柑作为农作物,是必定会受到当地水土的影响,新闻中心而正因为这个影响,才导致了新会地区种植的茶枝柑以及其果皮有独特的“香味”。

对比之下,无论是目前主流的茶枝柑产区广西地区,还是新会周边的台山开平,到广州、清远等地,虽然都是种植茶枝柑,但其气候水土完全不能比拟,因此即使是同一个品种的茶枝柑,其最终表现出来的色香味也不同,这也就是我们所说的“道地”特产。

新会柑水田种植

真假通识:“自然陈化”和“工艺制作”的区别

陈化,最开始的使用场景是“酿酒”,目的是为了酒的成分得到充分的反应,或令悬浮物沉降。如在酿过程中,刚出来的酒跟陈化过的酒是不一样的原因是经过很长的时间,里边少量的高碳醇跟酯产生反应了,生成新的脂肪酸酯,不同的脂肪酸酯都有它不同的特定气味;再如香水,放置一段时间后,里边会发生酯交换反应,形成新的脂肪酸酯,令其气味更加醇和芳香。

而在其他领域,例如新会陈皮的“陈化”,就是中要里面的“六陈”之说,指出六种中药需要通过一定方法的陈放贮存,使“新”要变为“陈”药,使其功效发生变化,从而更进一步效果。金代的李东垣在《珍珠囊指掌补遗药性赋》中就载有“六陈歌”:“枳壳陈皮半夏齐,麻黄狼毒及吴萸,六般之要宜陈久,入药方知奏效齐。”

新会陈皮

陈皮的陈化自然是跟酿酒和香水的陈化不一样,但又有着异曲同工之处。通过时间的沉淀、氧化,陈皮中苷类、脂类、醇类等物质,可以实现从量到质的变化,外观和气味也随着改变,不同的物质转化达到不同效果,就是陈化的目的。

陈皮的陈化,是不分新会皮还是其他产地皮,而是在乎于“道法自然”四字。什么是道法自然?就是让陈皮和时间成为朋友。陈皮的“陈化”,是氧气、相对湿度、陈皮含水量、温度、环境、菌落等等一系列共同作用的过程,所谓“欲速则不达”。

晒陈皮

这与2020年开始新会陈皮市场需求量爆发密切相关,毕竟从柑皮到陈皮,如果每个商家都需要等至少“三年陈”才上市,那么其成本就无法估量,因此目前市面上仍然大量流通着非自然陈化的工艺陈皮,即通过加温、加湿、干燥等反复操作而成的工艺加速陈化,其结果是工艺出产的陈皮并不具备效果。

自然陈化的新会陈皮,其味道并不是“鲜果皮”的味道,更多是像木质散发的香味,刺激而不刺鼻,醇厚但不浓烈,而工艺皮因为加速了陈化,陈皮的油胞被破坏(此类工艺皮是不具备再次陈化的基础,也被称之为“ 死陈皮”或者“标本皮”),苷类物质外溢,味道更刺口,酸爽,比较刺激,陈皮煮水后,汤色深沉,只有柑皮香而没有醇香味。

此类工艺皮,老李再三强调,图口感痛快的人可以尝试,但跟陈皮的益处就毫不沾边,也不会越陈越香。

新会河道

年份通识:“陈化时间”和“陈皮价格”的关系

“N年皮”是指新会陈皮从摘果晒皮的那一年开始计算到当下的时间,一般以“年”为单位。

普通消费者接触到的皮多数都是商家说的“N年皮”,就是摘果的时间开始计算的时长,而不是陈化时长。

“N年陈”是新会陈皮从摘果后开始计算的,有效入仓陈化的时长。从陈皮的定义上看,主要是看陈化的时间,因为只有通过陈化的果皮,才能定义为陈皮。

划重点——在行业传统上看,一般新会陈皮都存在“N年皮≥N年陈”的情况。

而为什么越陈越贵呢?简单来说,时间就是成本,因为陈化的时间里会有各种消耗,例如电费(抽湿机等)、房租铺租(仓储成本)、人力(翻仓、翻晒等人工费)、耗损(陈皮发霉、蛀虫等情况的处理)。

所以,在抛开所谓的越陈越香的陈皮自身变化的主观因素外,更多是其客观的成本变动。

老李想要说的,这个越陈越贵并不只是针对陈皮,而是在其他行业的其他需要时间沉淀的任何一款产品来说,都有着这个溢价的规则。

也许还有朋友会问,如何保证自己购买的是真实年份呢?答案只能是“实践出真知”了,例如读者朋友总爱说的:“学费交多了,自然成行家”,你认为呢?

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